国产威士忌的春天“崃”了

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长久以来，“国产威士忌”这个词的背后都充斥着巨大的想象空间。威士忌文化早已在大陆市场深深扎下了根基，但真正的本土威士忌会是怎样的？在国内千千万万酒吧的后吧台上，何时才能摆上一款由中国大陆酒厂酿造、品质受业界公认的威士忌？
随着崃州蒸馏厂的横空出世，我们看到了一种充满雄心的解答。 

10月19日，位于四川邛崃的崃州蒸馏厂在厂区内举办了盛大的崃州开元桶灌桶仪式。令人惊喜的是，开元桶特意选用了酒厂自行润桶的黄酒桶，预示着全球首款黄酒桶威士忌即将诞生。
中国特有的黄酒与威士忌，看似是一个异想天开的组合，背后却是酒厂团队历时三年多的测试与探索。而通过这款充满中国特色的黄酒桶威士忌，我们也得以瞥见崃州蒸馏厂在硬件设施与酿酒技术方面的优势。
在灌桶仪式后的晚宴上，我们还品鉴了两款2020年6月装桶的实验酒（一款以香草、奶油和坚果特质为主调的美国初填波本桶、一款满溢着甜美葡萄干和太妃糖风味的西班牙PX雪莉桶）和一款桶陈了三个月的初填STR红酒桶实验酒，口感已经颇为让人惊艳。这不禁让我们对崃州的未来充满了美好的想象。

活动当天，崃州更在厂区种下了蒙古栎橡木树树苗。这种类似于日本的水梄木的橡木树伴随着崃州开元桶的灌桶仪式的举行，象征着以崃州为代表中国的威士忌行业也将迎来茁壮成长！

所以，让我们回到本文开头的发问——真正的本土威士忌会是怎样的——然后去从崃州的身上寻找某种答案。
苏格兰威士忌之所以在全球都受到推崇，离不开苏格兰威士忌协会（The Scotch Whisky Association）对产业的规范——这样不但能保证苏格兰威士忌的质量和口碑，也能保护消费者权益。为了结束业内乱象，日本威士忌行业也于今年初推出了最新行业规范，对“日本威士忌”做出了清晰的定义。目前，崃州也正与保乐力加、帝亚吉欧、中国酒业协会等各方共同起草中国威士忌团体标准，正在讨论的定义就是在中国境内的酒厂完成糖化、发酵、蒸馏、陈年、装瓶等所有环节的威士忌才能称为中国威士忌。而这也是崃州对中国威士忌的定义。

崃州号称是中国首家同时拥有壶式和连续性柱式蒸馏器的酒厂，可以同时生产麦芽和谷物威士忌——事实上，这在全球威士忌酒厂中都很罕见。壶式蒸馏器共八座，由英国老牌铜蒸馏器制造公司McMillan手工打造，柱式蒸馏系统则来自意大利Frilli设备制造公司，可以达到最高334次的连续蒸馏次数。

现阶段，酒厂用的大麦芽主要是从英国和德国进口的 Laureate品种，也有一部分是国内制麦厂用法国和加拿大进口大麦制作的大麦芽。此次参观酒厂时，我们还发现了泥煤麦芽的身影，而酒厂技术总监也透露，每一年都会安排一段时间使用泥煤麦芽生产泥煤风格的新酒。谷物威士忌的原料则以玉米、小麦、黑麦和大麦芽为主。此外，酒厂已经在研究和探索黑麦威士忌了。
橡木桶对威士忌的最终风味有着至关重要的作用。崃州拥有丰富的橡木桶资源，并且在酒厂内建设了一个木桶加工车间，对红酒桶进行STR（Shaved, Toasted and Re-Charred）处理。陈酿过红酒的橡木桶在这里被拆解，先刮除内壁，然后以明火烘烤，最后进行鳄鱼皮烤桶，再由桶匠重新箍桶。STR木桶的运用在苏格兰威士忌行业中已经颇为常见，而此次我们在崃州灌桶仪式晚宴上喝到的初填STR红酒桶实验酒虽然只熟成了三个月，口感还不够圆润，但丰富的香料和果干风味仍然令人愉悦，证明了它的潜力十足。

崃州还拥有一个庞大的熟成木桶系统，通过二维码进行管理，目标是大量搜集数据，建立各种桶型和新酒的配比组合和熟成曲线，提高优良威士忌产品的再现性。很显然，崃州的生产标准是向苏格兰威士忌酒厂看齐的。但与此同时，它也在进行各种创新，力求为威士忌注入中国元素。例如，酒厂已经和国内的葡萄酒厂合作开发不同的加烈型葡萄酒和白兰地进行养桶，而这些风味桶产品可能会在未来成为崃州威士忌的一个产品系列。
威士忌与风土之间的微妙联系正在得到越来越多的证实，而自古被称为“天府南来第一州”的邛崃能为威士忌带来怎样的风土印迹，也让人充满了好奇。邛崃受四川盆地温暖湿润的气候条件影响，冬夏季节鲜明变化，能够让木桶与酒液的“对话”更加深刻和频繁，在风味和口感上保持平衡的同时增加更多层次。简单来说，这种介于北方和南方之间的气候环境是其他威士忌产区都没有的条件。

此外，邛崃森林覆盖率达到 48%，并且拥有丰富的天然矿泉资源。来自于横断山脉的天然水源经过岩石层的层层渗透，形成的优质天然且微量元素丰富的好水，通过酒厂的深度科研，成为了酿造高品质威士忌的水源。
不得不提的还有邛崃悠久的白酒酿造历史。作为中国最大的白酒原酒基地，邛崃的微生物环境或许会跟崃州产生意想不到的化学反应。崃州蒸馏厂的厂长告诉我们，他们已经在厂内存放的等待灌酒的空桶上发现了白酒制曲相关微生物，而这会对陈酿中的威士忌产生怎样的影响？时间会告诉我们答案。
崃州从建厂之初就把碳中和作为自己的长期实现目标。为此，它选用了低能耗的多级差柱式蒸馏器，比普通蒸馏器节能15%。同时，酒厂采用节能高效的糖化、蒸馏工艺，并通过闪蒸、工艺水预热等工艺回收生产过程中的热能，降低生产能耗。 

崃州还采用了法国环境集团Veolia制造的低耗能、资源循环利用的废水处理系统，能够令废水达到城市中水标准，用于工艺冷却和绿化灌溉。同时，废水处理过程中产生的沼气会用于发电，供给污水处理设备和工厂部分照明。发酵产生的二氧化碳气体也会被收集、净化、提纯和冷却，生成液态食品级的二氧化碳，用于RTD气泡酒及气泡水生产。
因为在环保方面的努力，崃州蒸馏厂建筑已荣获“绿色建筑”设计标识三星认证——这也是中国绿色建筑评估标准中的最高级别。是的，崃州蒸馏厂已经为未来的中国威士忌版图画下了充满想象力的一笔。不过，广大威士忌爱好者要亲口尝到它的滋味，还需要等待几年：如果按照苏格兰威士忌的标准来倒推时间的话，崃州的威士忌产品最快也需要到 2024 年才能上市。此外，崃州计划在厂区内建立一个占地 15 万平方米的烈酒文化体验中心，向大众消费者普及威士忌及其他烈酒知识，同样预计在2024年对外开放。崃州，值得期待。更多精彩请点击视频：
【 本文由崃州蒸馏厂特约刊登 】

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